香菇是馳名世界的名貴食用真菌，香菇內含獨特的香味，營(yíng)養豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用 的配料之一，被譽(yù)為菜中之王。同時(shí)，香菇也是一種著(zhù)名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風(fēng)破血等極高的藥用價(jià)值。近代醫學(xué)證明，長(cháng)期食用香菇可以增強體質(zhì)，軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場(chǎng)上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來(lái)極大的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
準備好物料：采收前天禁止澆水，適時(shí)釆收。香菇應在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過(guò)八成熟。采收的香菇分好類(lèi)，先在陽(yáng)光下暴曬2-3小時(shí)，以去除部分水分。裝盤(pán)時(shí)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺均放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇釆收后6小時(shí)以?xún)缺仨毢婵荆绻欣洳貤l件，保存時(shí)間可適當延長(cháng)。
烘干溫度控制：烘干室溫度升到35°C時(shí)，才可以將香菇入室烘干。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時(shí)增溫 3°C,最高溫度應控制在70'75C。一般要求35-40°CT烘烤6小時(shí)， 40-60°C下烘烤8-10小時(shí)，60°C條件下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(cháng)。如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就驟然升高，會(huì )造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì )使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
烘干濕度控制：香菇的烘制過(guò)程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35-40°C時(shí)，應滿(mǎn)負荷排濕；當溫度上升到40-60°C時(shí)，可間斷排濕。60°C以后，可以不排濕。如果排濕過(guò)度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
烘烤質(zhì)量檢驗：烘烤至16-18小時(shí)時(shí)，可打開(kāi)烘干室門(mén)，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說(shuō)明干燥合格：若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀：菇體含水量不超過(guò)13%;香菇保持原有的形狀， 菌蓋圓平，保持自然色澤。
